INGREDIENTS POUR 1/2 LITRE DE CREME ANGLAISE:

(pour environ 8 oeufs à la neige, île flottante, un bavarois aux oeufs)

-50cl de lait

-4 jaunes d'oeufs

-100g de sucre semoule

-1 gousse de vanille

PREPARATION :

-Mettre le lait à bouillir dans une grande casserole

-Ajouter la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur

-Clarifier les oeufs (séparer le blanc du jaune)

-Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte à l'aide d'un fouet

-Verser progressivement une partie du lait bouillant

-Verser le mélange obtenu dans la sauteuse et l'incorporer au reste du lait

-Cuire la crème à la nappe en remettant la sauteuse sur le feu très doux

-Ne pas cesser de vanner la crème à l'aide d'une spatule

-Dès que la fine pellicule mousseuse disparait, contrôler l'à-point de la cuisson

-Soulever un peu de crème, l'incliner et tirer un trait à l'horizontale avec le doigt

-Débarasser la crème du feu et la passer au travers d'un chinois

-Refroidir rapidement la crème à l'aide d'une autre calotte contenant de la glace pilée

-Vanner la crème régulièrement durant son refroidissement

-Utiliser la crème immédiatement ou la réserver 24h maximum au réfrigérateur.

INGREDIENTS POUR 100G DE CREME D'AMANDES

(pour garnir une tarte aux fruits, un pithiviers)

-100g de beurre

-100g de sucre semoule

-100g d'amandes en poudre

-2 oeufs entiers

-vanille liquide

PREPARATION :

-Crémer le beurre avec le sucre à l'aide d'un fouet

-Ajouter les oeufs entiers un par un en fouettant vigoureusement

-Incorporer la poudre d'amandes en une seule fois

-Parfumer la crème avec la vanille liquide

-Utiliser la crème immédiatement ou la recouvrir d'un film

-La réserver 24h maximum au réfrigérateur.

INGREDIENTS POUR 1/2 LITRE DE CREME PATISSIERE:

(pour environ 12 choux, une tarte aux fruits, un mille-feuille)

-50cl de lait

-4 jaunes d'oeufs

-100g de sucre semoule

-60g de farine type 55

-1 gousse de vanille

PREPARATION :

-Tamiser la farine

-Mettre le lait à bouillir dans une grande casserole 

-Ajouter la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur

-Clarifier les oeufs (séparer le blanc du jaune)

-Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte à l'aide d'un fouet

-Ajouter la farine tamisée et mélanger sans excès

-Verser progressivement une partie du lait bouillant

-Verser le mélange obtenu dans la sauteuse et l'incorporer au reste du lait

-Cuire la crème pâtissière en remettant la sauteuse sur le feu

-Porter le mélange à l'ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet

-Laisser bouillir la crème durant trois minutes jusqu'à épaississement

-Verser d'un seul coup la crème dans une calotte et la filmer au contact

-Laisser refroidir la crème et la réserver 24h maximum au réfrigérateur.